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菜品特色
這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時(shí),隨歲耐即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,活像一只真松鼠。
歷史起源
據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí),蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠鱖魚”。
清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。”季魚,應(yīng)是季花魚,即鱖魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時(shí)的。
其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。
此外,今天的“松鼠魚”在造型跡神上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
做法一
食材準(zhǔn)備
鱖魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油 500克,濕淀粉 40克 (實(shí)耗50克),食鹽適量,食醋 15克。
制作步驟
1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。
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